Ingredientes: 3 berinjela médias
3 tomates médios
2 colheres de sopa de azeite
1\2 maço médio de espinafre, limpo e picado
1 xícara de iogurte natural desnatado
2 colheres ( chá) de sal.
queijo tipo mussarela ralado
Folha de manjericão
Modo de Fazer : Limpe as berinjelas e corte-as em fatias de dois dedos de espessura. Salpique com a metade do sal e espalhe- as sobre uma peneira; deixe escorrer por 15 minutos.
Em seguida, cozinhe-as em uma panela com água fervente até murcharem um pouco. Retire e deixe escorrer.
Lave os tomates e corte em fatias de um dedo de espessura. Pincele uma frigideira com metade do azeite e frite as fatias de berinjelas dos dois lados. Em seguida, frite os tomates rapidamente.
Disponha em uma travesa as fatias de berinjelas e sobre elas os tomates refogados, por cima salpique o queijo mussarela e enfeite com a folha do manjericão. Coloque no forno até o queijo derreter. Reserve.
Aqueça o azeite restante em uma panela e junte o espinafre. Refogue em fobo baixo por 3 minutos, ou até murchar. Retire, esprema-o e coloque no processador com iogurte e o sal. Bata rapidamente e sirva com os medalhões de berinjela.
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